Dès le début de l’automne, le cèpe est très attendu et convoité sur les étals. Riches en vitamines, ils sont délicieux cuits simplement ou intégrés dans des recettes plus élaborées. Mais alors que boire avec des cèpes ?
Le cèpe
Tout d’abord, penchons-nous sur le cèpe pour pouvoir trouver l’accord met et vin idéal. Le cèpe est un champignon très délicat, qui peut s’abîmer facilement. Voici quelques conseils pour choisir le bon :
- la couleur du chapeau doit avoir une belle couleur brune uniforme et ne pas avoir de petits trous
- le pied doit être solidement fixé sur le chapeau
- Choisissez des cèpes de taille moyenne ou petite, beaucoup plus savoureux et tendres
Le cèpe peut se consommer cuit ou bien cru en carpaccio par exemple. Ses arômes de noisette sont merveilleux, par petites touches ou comme plat d’accompagnement, dans toutes vos recettes salées. Voici quelques conseils pour cuisiner et sublimer ce champignon aux senteurs délicates !
Carpaccio de cèpes
À déguster comme entrée pour un joli repas, cette recette de cèpe cru justement assaisonné a tout pour plaire. Le cèpe de Bordeaux est le plus recherché, car il est idéal pour élaborer cette recette de carpaccio de cèpes. Pour le nettoyer attention, le cèpe est un champignon très poreux, comme une éponge. Il ne faut donc pas le plonger dans l’eau ou même de le nettoyer sous un filet d’eau courante sous peine qu’il absorbe l’eau et perde complètement sa saveur. Le meilleur moyen de nettoyer un cèpe est de le frotter avec un pinceau pour enlever les résidus de terre ou de feuilles, puis de le frotter doucement avec un torchon humide.
Il faut ensuite les trancher très finement avec une mandoline et les disposer dans une assiette. Dispersez ensuite sur le carpaccio de cèpes des éclats de noix ou de noisette torréfiée, afin d’apporter un peu de croquant à la recette. À l’aide d’un économe, répartissez quelques copeaux de parmesan sur les champignons. Ajoutez ensuite un peu de ciboulette fraîchement ciselée, une pincée de fleur de sel et quelques gouttes d’une excellente huile d’olive. Ce carpaccio de cèpes peut se préparer une petite heure à l’avance.
Notre vin blanc Alto de Cantenac Brown se mariera très bien avec ce carpaccio de cèpes. Même jeune, ce vin blanc a l’avantage de proposer une belle fraîcheur, qui saura trancher avec les nuances terreuses de ce champignon.
L’omelette aux cèpes, une grande spécialité française
L’omelette aux cèpes est un plat originaire de France et plus particulièrement du département de l’Ariège. Ce plat s’accordera divinement bien avec un vin aux arômes fruités enrobés de notes légèrement boisées qui se ralliera avec le cèpe. Nous vous proposons ici le deuxième vin du château : BriO de Cantenac Brown. Charmeur, délicat et brillant, BriO est un vin de plaisir et de partage idéal avec cette omelette aux cèpes. Et vous, quelle est votre recette de cèpe favorite ?