Les vins du château Cantenac Brown fermentent doucement dans le chai. La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l’action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. Il existe deux types de fermentation : alcoolique et malolactique.
La fermentation alcoolique
Une fois le raisin dans les cuves, la fermentation alcoolique peut commencer. Elle démarre lorsque la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Pour cela, nos cuves sont en inox et thermo-régulées par des échangeurs internes (serpentins). La thermorégulation est contrôlée électroniquement.
Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l’air et se transforme peu à peu en alcool. Les levures sont des champignons microscopiques qui jouent un rôle indispensable dans le processus de fermentation. Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être libérés tels le gaz carbonique, de l’éthanol (l’alcool) ou encore les glycérols qui apportent l’onctuosité au vin. Le moût commence alors à chauffer, et sous l’action du gaz carbonique il commence même à bouillonner. Il est indispensable de réguler la température de nos cuves car aux alentours de 35-37°C, les levures sont tuées par la chaleur et la fermentation cesse. Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s’interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique s’impose pour l’ensemble des vins rouges, elle apportera souplesse, rondeur et stabilité au vin. Il est important de suivre le déroulement de cette fermentation 1 à 3 fois par semaine suivant la vitesse du phénomène. Elle est provoquée par des bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais plus généralement se déclencher dans les deux mois qui suivent. Il faut alors veiller à maintenir le vin à la bonne température (entre 20° et 23°C) pour prendre soin des bactéries qui peuvent être longues à se multiplier.
Une fois la fermentation malolactique terminée, il convient alors de soutirer le vin. Le soutirage permet de séparer le vin de ses lies qui contiennent une population importante de bactéries désormais inutiles et même dangereuses.