La vinification désigne l’ensemble des opérations nécessaires à la transformation du raisin en vin. Leur enchainement varie selon la nature du vin vinifié. Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. Ainsi, la vinification du Château Cantenac Brown ou du Brio sera différente de celle de l’Alto !
Le processus de vinification du vin rouge
1° : Éraflage et foulage
Une fois les grappes vendangées, elles sont amenées au chai. Dans un premier temps, il faut érafler la récolte. Cela consiste à séparer des baie de raisins la rafle : la charpente de la grappe. Étant faite de fibres, de tanins et de matière végétale, la rafle est dissociée des baies pour éviter de céder au vin des arômes herbacés. Cependant cette étape n’est pas systématique et certains vignobles font le choix de conserver les rafles pour laisser les tanins s’exprimer.
Dans un second second temps, le raisin est foulé. L’objectif du foulage est d’éclater les grains de raisins pour en libérer le moût, et ce, sans écraser les pépins. Le moût est composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et d’une proportion de rafles définit par le vinificateur.
2° : Macération et fermentation
Une fois foulé, le raisin est placé à l’intérieur de cuves. Celles-ci peuvent être en inox ou en bois, le choix dépendra du résultat souhaité. Une cuve en bois apportera des arômes tertiaires au vin, en plus de ceux procurés par le fruit et le terroir. À contrario, une cuve en inox permettra d’obtenir des vins stables se concentrant sur les arômes primaires et secondaires déjà contenus dans le moût. Deux étapes se succèdent durant la macération :
- Fermentation alcoolique : C’est lors de ce processus que les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action des levures. Cette première étape dure environ une dizaine de jours.
- Remontage : Lors de la macération, les solides présents dans le liquide remontent à la surface, on appelle l’accumulation de ces matières solides le marc. C’est à l’intérieur du marc que se trouvent les pigments qui donnent sa couleur au vin rouge, ainsi que ses tanins et ses arômes. Le contrôle du marc est essentiel lors de la vinification : c’est lui qui donne son caractère au vin.
3° : Écoulage et pressurage
La macération terminée, il existe deux méthodes pour récupérer le jus et continuer sa vinification.
- Écoulage : L’écoulage consiste à récupérer le jus par le bas de la cuve. Les vins qui utilisent cette méthode sont appelés « vins de goutte ».
- Pressurage : Quant à lui, le pressurage consiste à presser le marc pour en récupérer le jus. Ce procédé permet d’obtenir des vins chargés en tanins appelés « vins de presse ».
4° : Élevage
Lors de l’élevage, le vin est placé en cuves ou en barriques. L’élevage en cuve dure de un à deux mois pour les vins en primeur et plusieurs mois ou années pour les vins de garde. Au cours de cette période de nouveaux arômes apparaissent et le vin se rapproche de son caractère définitif.
C’est d’ailleurs au cours de l’élevage qu’à lieu la fermentation malolactique. Cette seconde fermentation permet de diminuer naturellement l’acidité du vin.
5° : Mise en bouteille
Enfin, une fois les étapes précédentes achevées, on place le précieux liquide en bouteille et la referme par un bouchon. Après sa mise en bouteille, le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient (maturation en bouteille), ou peut-être mit à la vente.