Faut-il mâcher ou grumer le vin ?

Faut-il mâcher ou grumer le vin ?

Faut-il mâcher ou grumer le vin ? 1839 2560 Château Cantenac Brown

Aujourd’hui l’immense majorité des professionnels ont appris à déguster le vin en le grumant. Or, à l’origine, le vin, comme toute nourriture, se mâchait. Que signifie grumer le vin ou encore le mâcher ? Quelle est la différence entre ces deux procédés ?

Grumer le vin : définition et méthode

Lors d’une dégustation, grumer le vin consiste à faire entrer un filet d’air dans la bouche tout en créant de légères bulles d’air. En éclatant dans la bouche, ces bulles laissent échapper des notes aromatiques.

Ci-dessous les étapes à suivre pour grumer son vin :

  • Positionner le vin devant les lèvres
  • Aspirer le vin, en le laissant passer entre les lèvres
  • Apprécier les odeurs en bouche
  • Ressentir en fin de bouche la rétro-olfaction (cf. schéma)
  • Recracher le vin
Schéma de la rétro-olfaction ressenti lorsque l'on grume le vin.

Mâcher le vin : définition et méthode

Avant il était d’usage de mâcher le vin lors d’une dégustation. Quel était l’intérêt ? La mastication du vin comme celle de tout aliment, entraîne de la salivation. La salive en entrant en contact avec le produit en révèle dès lors toutes ses saveurs. En effet, la salive permet de libérer des molécules sapides et odorantes qui viennent se fixer sur les capteurs sensoriels de notre bouche, les pailles notamment. La « mâche » est un terme ancien en dégustation et fait référence à la chair.

Ci-dessous les étapes à suivre pour bien mâcher son vin :

  • Mettre le vin en bouche et le faire voyager lentement
  • Respirer par le nez : de cette manière vous créerez un pont entre le nez et la bouche

Grâce à la salive, les molécules du vin vont devenir gustatives et odorantes et vont se fixer sur vos joues.

  • Garder le vin en bouche 10 à 15 secondes
  • Recracher le vin

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