Le sommelier

Le sommelier

Le sommelier 1709 2560 Château Cantenac Brown

Le sommelier à travers le temps

Le terme « sommelier » provient du provençal « saumalier ». Au fil des centenaires, ses missions ont beaucoup évolué. Au Moyen-Âge, le sommelier désignait le garçon d’écurie « le conducteur des bêtes de somme ». Par la suite l’expression évolue et désigne alors l’officer chargé de la garde et des transports des bagages dans les voyages de la cour.

Techniquement, le métier de sommelier existait déjà sous le nom d’échanson. Il fut remplacé en 1318 suite à une ordonnance du roi Philippe V. Suite à cette dernière, il devient l’officier chargé du service des boissons dans les cours royales. En effet, à cette époque, le risque d’empoissonnement était très élevé ainsi le sommelier, choisi en fonction de la confiance qu’on lui accordait, était en charge de servir le vin et parfois même de le goûter afin d’éviter aux membres de la cour d’ingérer du poison .

C’est à partir de 1812 que le sommelier désigne la personne chargée de la provision du vin et des caves.

Enfin, c’est au XVIIIème que l’art de servir du vin prend toute son ampleur. Cette tendance apparaît avec l’ouverture des premiers restaurants.

Ses missions

Avant toute chose, il faut savoir que la sommellerie est une profession qui nécessite la maitrise de nombreuses connaissances du vin. La principale mission du sommelier est le service des boissons au sein d’un restaurant, ceci inclut :

  • La présentation de la carte
  • Le conseil client dans le choix de son vin afin de proposer le meilleur accord met/vin
  • Le service des vins à la bonne température
  • Le soin de la verrerie et son choix adaptée suivant la boisson servie

Seconde mission, non moins importante, il est en charge de la sélection des vins à mettre sur la carte. Pour cela, il gère la cave et recherche les meilleurs fournisseurs parmi vignerons, négociants ou encore grossistes. Suite à cela, il organise des dégustations afin de sélectionner les vin sur leurs qualités gustatives, leur rapport qualité/prix et leur accord avec la cuisine du restaurant.

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