Pour produire du raisin, la vigne passe par différentes étapes de développement. Ce sont ces étapes qui vont influencer le rendement et la qualité de la récolte. On distingue deux principaux cycles dans le développement de la vigne :
- Le cycle végétatif : Il prend place de mars à mi-novembre. C’est la période où la vigne va être active et va subir les principales phases de son développement.
- Le cycle hivernal : Il prend place mi-novembre et prend fin au mois de mars. Il s’agit de la phase de repos de la vigne.
Différents travaux sont effectués dans la vigne durant ces cycles. Ces étapes n’auront pas la même durée selon les terroirs et les cépages.
Les étapes du cycle de vie du raisin
Les pleurs
C’est la première étape par laquelle passe la vigne après s’être reposée durant son cycle hivernal. Au début du printemps, dès l’arrivée du mois de mars, le cycle végétatif commence. La vigne qui a été taillée durant l’hiver présente alors des plaies de coupe. Avec le réchauffement du sol à cette période de l’année, la sève présente dans la plante se remet à circuler. La sève va alors commencer à couler au niveau des plaies de coupe de la vigne. Ce sont alors ces « pleurs » de sève qui signalent au viticulteur la reprise de l’activité du système racinaire de la plante.
Le débourrement
Il intervient entre 20 et 35 jours après les pleurs. De fin mars à début avril, des bourgeons apparaissent sur la vigne le long des sarments. Très vite les bourgeons gonflent et s’ouvrent pour laisser apparaître une jeune pousse. Enfin, ils finissent par se fendre. En effet, après la cicatrisation des plaies de coupe. Le système de circulation de la vigne est très agité notamment grâce à l’augmentation des températures qui dépassent les 10°, et aux effets de l’humidité.
C’est ce phénomène de fendaison que l’on appelle « débourrement ». Les écailles du bourgeon rejettent la « bourre », qui est la pousse fine d’où émergeront les futures feuilles. C’est une étape très surveillée par les viticulteurs puisque la vigne est alors très sensible aux gelées printanières.
La feuillaison
Cette période se situe courant avril. C’est le moment où les feuilles commencent à se développer. En effet, les bourgeons se transforment en jeunes poussent qui se transforment à leur tour petit à petit en feuilles. Les feuilles se déroulent et vont prendre leur apparence définitive.
La floraison
Entre fin mai et début juin, après l’apparition des feuilles, c’est le tour de la floraison, qui correspond au développement des grappes de fleurs. Désormais, les températures sont plus élevées et le soleil plus présent. Ce sont ces conditions qui vont permettre à la vigne de faire épanouir ses fleurs qui seront plus tard remplacées par les raisins. C’est une étape très courte puisqu’elle ne dure que dix jours. Les petites fleurs blanches qui apparaissent durant ce laps de temps sont déjà en forme de grappes. Les fleurs de vigne ont la particularité d’éclore par le bas. La qualité de la floraison va renseigner le viticulteur sur le rendement de sa récolte. Il existe d’ailleurs une règle qui fixe la date des vendanges à 100 jours après celle de la floraison.
La nouaison
Toujours au mois de juin, les fleurs se fanent et laissent peu à peu place aux futurs grains de raisins. On appelle cette étape nouaison car le grain de raisin qui apparaît est comme « noué » au rameau. A ce stade, le raisin possède la grosseur d’un graine de poivre, il est très ferme et c’est le moment où il est le plus sensible aux maladies. Si la floraison ne s’est pas déroulée comme prévu, les grappes présentent des grains de tailles inégales. C’est ce qu’on nomme le millerandage.
L’effeuillage
Durant l’été, l’effeuillage est un moment important dans le travail du viticulteur. Cette étape consiste à enlever et couper les feuilles qui pourraient masquer les grappes de raisins du soleil. Le but étant qu’elles reçoivent un ensoleillement maximal pour permettre une meilleure maturation et diminuer l’apparition de certaines maladies. Ce travail d’effeuillage peut s’effectuer de manière manuelle ou mécanisée.
La véraison
A partir de mi-juillet, la phase de croissance de la vigne ralentit. Les grains de raisins qui étaient alors encore verts et durs se colorent baie par baie. Ainsi, les baies iront du translucide au doré pour les cépages blancs et du vert au rose puis du bleu/rouge au noir pour les cépages rouges. La véraison s’étend sur 10 à 15 jours. Le raisin qui prend sa couleur définitive commence aussi à se gorger de sucre même s’il reste encore très acide en cette période.
La maturation
A partir d’août, l’acidité des raisins atteint son pic. Ainsi, elle va diminuer au fur et à mesure que le sucre va s’accumuler. La peau du grain devient également moins épaisse. Entre alors la phase de maturation. C’est l’étape cruciale qui va déterminer les caractéristiques du vin. La phase de maturation dure entre 35 et 55 jours, d’août à octobre. Soit le temps pour les baies de se gorger de sucre au maximum. C’est en particulier la météo qui va jouer sur la maturation du raisin. Plus le temps sera frais et plus le raisin sera acide. En revanche, le soleil et la chaleur donneront un raisin beaucoup plus sucré. Lorsque les quantités de sucre et d’acides se complètent plus ou moins, c’est que le raisin est arrivé à maturité. La période des vendanges peut alors commencer.
La dormance
A partir de mi-novembre, les feuilles changent de couleur pour devenir rouges ou jaunes, puis elles commencent à tomber. La sève descend dans le tronc et les racines. La vigne entre alors en phase d’hibernation jusqu’au mois de mars et son prochain cycle végétatif.