La vinification en blanc

La vinification en blanc

La vinification en blanc 2560 1709 Château Cantenac Brown

La vinification désigne l’ensemble des opérations nécessaires à la transformation du raisin en vin. Leur enchainement varie selon la nature du vin vinifié. Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. Ainsi, la vinification (en blanc) de l’Alto sera différente de celle du Château Cantenac Brown ou du Brio !

Le processus de vinification en blanc

1° : Éraflage

Une fois les grappes vendangées, elles sont amenées au chai. Dans un premier temps, il faut érafler la récolte. Cela consiste à séparer des baie de raisins la rafle : la charpente de la grappe. Étant faite de fibres, de tanins et de matière végétale, la rafle est dissociée des baies pour éviter de céder au vin des arômes herbacés. Cependant cette étape n’est pas systématique et certains vignobles font le choix de conserver les rafles pour laisser les tanins s’exprimer.

2° : Foulage

Dans un second second temps, le raisin est foulé. L’objectif du foulage est d’éclater les grains de raisins pour en libérer le moût, et ce, sans écraser les pépins. Le moût est composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et d’une proportion de rafles définit par le vinificateur.

3° : Macération pelliculaire (optionnelle)

Après leur foulage, les baies peuvent être placées dans des cuves pour une macération de quelques heures. Cette technique permet d’extraire un maximum d’arômes des peaux. La macération pelliculaire n’est réalisée qu’avec des raisins blancs. En effet, une macération de raisins rouges entraineraient une coloration du vin.

4° : Écoulage et pressurage

Une fois la macération terminée, il existe deux méthodes pour récupérer le jus et continuer sa vinification.

  • Écoulage : L’écoulage consiste à récupérer le jus par le bas de la cuve. Les vins qui utilisent cette méthode sont appelés « vins de goutte ».
  • Pressurage : Quant à lui, le pressurage consiste à presser le marc pour en récupérer le jus. Ce procédé permet d’obtenir des vins chargés en tanins appelés « vins de presse ».

5° : Débourbage

Suite au pressurage, le moût est mis en cuve. A ce niveau de vinification, le jus est encore chargé de particules solides en suspension : les « bourbes ». Le débourbage peut être fait de deux manières différentes :

  • Par stabilisation : Dans un premier temps les particules retombent naturellement au fond de la cuve. Et dans un second temps, le jus est retiré.
  • Par centrifugation : Cela consiste à passer le jus dans une centrifugeuse. Cette méthode rapide et efficace est accusée par certains d’appauvrir le futur vin.

6° : Fermentation alcoolique

Une fois foulé, le raisin est placé à l’intérieur de cuves. Celles-ci peuvent être en inox ou en bois, le choix dépendra du résultat souhaité. Une cuve en bois apportera des arômes tertiaires au vin, en plus de ceux procurés par le fruit et le terroir. À contrario, une cuve en inox permettra d’obtenir des vins stables se concentrant sur les arômes primaires et secondaires déjà contenus dans le moût.

C’est lors de ce processus que les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action des levures. Cette première étape dure environ une dizaine de jours.

7° : Élevage

Lors de l’élevage, le vin est placé en cuves ou en barriques. L’élevage en cuve dure de un à deux mois pour les vins en primeur et plusieurs mois ou années pour les vins de garde. Au cours de cette période de nouveaux arômes apparaissent et le vin se rapproche de son caractère définitif.

8° : Mise en bouteille

Enfin, dernière étape de la vinification en blanc, le précieux liquide est placé en bouteille. A l’intérieur de celle-ci, le vin peut encore vieillir quelques temps (maturation en bouteille) ou peut-être mit à la vente.

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