Nous rencontrons aujourd’hui José Sanfins, directeur du Château Cantenac Brown, grand cru classé de 1855 à Margaux.
Est-ce que tu peux commencer par te présenter ?
José Sanfins. Je suis né au Portugal et je suis arrivé en France dans les années 1965 avec mes parents. J’habitais sur l’Île de Patiras en face de Pauillac, entre Médoc et Blaye. J’y ai vécu plusieurs années avec mes frères et sœurs.
Par la suite, j’ai vécu à Pauillac. J’ai fait mes études à Bordeaux, à Marman, Aire-sur-l’Adour et puis Bordeaux, pour finir travailler dans le viticole. Mes parents étaient vignerons. Quand je travaillais avec eux dans les vignes, je n’aurais jamais pensé que je pouvais finir dans les vignes moi aussi, 40 ans plus tard.
Tes parents étaient vignerons, tu as toujours connu la vigne ?
Je fais partie de ces familles où les parents travaillaient dans les vignes et les enfants suivaient. Aujourd’hui je ne peux pas dire quand est-ce que j’ai appris à conduire un tracteur ou quand j’ai appris à rouler une barrique. Cela faisait partie de la vie de tous les jours. Je ne me souviens pas de ces dates-là mais je sais le faire, j’ai toujours su le faire.
As-tu toujours été intéressé par le vin ?
Curieusement non. Au départ j’étais parti vers la construction mécanique et quelques années après je suis revenu sur la partie viticole et je me suis aperçu que c’était fort intéressant. Et j’y suis resté. Ça fait plus de 35 ans que je travaille dans le milieu viticole.
As-tu eu un déclic en particulier pour changer de voie ?
Quand on est jeune et qu’on nous demande essentiellement de donner au coup de main sur la partie technique sans nous expliquer la partie théorique, comme tous les jeunes, tous les ados, on n’a pas forcément envie d’y rester. Après quand on découvre les choses avec un œil différent, qu’on se rapproche et qu’on comprend pourquoi on a ce travail à effectuer dans les vignobles, c’est beaucoup plus intéressant et on s’aperçoit qu’on peut changer les choses. Je pense que j’ai pris du plaisir quand j’ai compris pourquoi je faisais ces travaux.
As-tu discuté de ce choix avec tes parents ?
Non. Aujourd’hui, être vigneron représente un métier très noble, et ce n’était pas forcément le cas avant. C’est un métier d’artisan, que tout le monde aime ou aimerait faire.
Mais c’est un métier très difficile et très dur ne serait-ce qu’en liaison avec les intempéries. Quand on va tailler l’hiver et qu’il fait cinq degrés dehors ou qu’il pleut, le travail doit quand même avancer. Personnellement ça ne me gêne pas. Je trouve même que c’est une des périodes les plus heureuses et les plus sympathiques de tailler en hiver seul dans sa parcelle.
Comment a commencé ta carrière dans le monde de la viticulture ?
En fait, non, je suis reparti, j’ai fait viticulture-œnologie. Le grand tournant a été dans les années 85. J’étais vendangeur et j’ai eu la chance de vinifier au château Lynch-Bages, donner un coup de main aux vinifications.
En 86 au Château de Bellegrave, j’ai donné un coup de main à un ami, pour les vinifications aussi. Je ne me rendais pas compte mais j’avais ça en moi. Je savais ce qu’était un remontage, une maturité, donc ça m’a paru naturel de travailler dans le vin. C’est là que je me suis aperçu que c’était fort intéressant. Après mon service militaire j’ai refait des études en viti-oeno pour venir à la source.
Je suis entré comme stagiaire à Lynch-Bages grâce à Jean-Michel Cazes et à Daniel Llose. J’ai travaillé avec eux puisqu’ils m’ont embauché comme responsable technique au Château Cantenac Brown et j’y suis toujours fidèle.
Tu as commencé à Lynch-Bages puis juste après Cantenac Brown ?
Exactement. C’était la même personne qui gérait les propriétés et je suis entré comme stagiaire aussi chez Cantenac Brown. Je suis passé directeur technique dès 90. Aujourd’hui j’en suis directeur général mais je garde toujours la partie technique et la partie vinification qui est toujours la partie la plus excitante.
Pensais-tu rester autant d’années lorsque tu es entré chez Cantenac Brown ?
Ah non, aucune idée, non. Quand on entre chez Cantenac Brown, on est très fier d’abord de travailler pour Axa Millésimes et pour toute l’équipe qui faisait bouger cette entreprise. Et non, on ne pense pas, on sait qu’il y a beaucoup de boulot parce que c’est un cru classé qu’il faut remettre au niveau, tant au niveau que dans les chais.
On a des gens autour de nous qui font confiance à des jeunes, j’avais 26 ou 27 ans. Je les remercie encore de m’avoir fait confiance.
Lorsque tu es arrivé avais-tu en tête de remettre au goût du jour le domaine ?
À cette époque-là beaucoup de crus classés étaient encore en reconstruction. Beaucoup de châteaux ont été refaits dans les années 86, les Pichon Baron, d’autres très grands crus et grands terroirs étaient en désuétude, un peu abandonnés.
Cantenac en faisait partie. Refaire un vignoble ou une propriété prend beaucoup de temps. C’était assez classique dans les années 80 de voir des vignobles médocains passer par un moment difficile. J’ai eu la chance de contribuer à Cantenac Brown dans ces années-là.
Comment as-tu vu évoluer Cantenac Brown ces 30 dernières années ?
La difficulté était de remettre le vignoble en état, cela demande du temps. Dès les premières années on a drainé tout le vignoble, on a replanté les parcelles et les cépages au bon endroit. On en tire le bénéfice aujourd’hui parce que pour de beaux raisins et de belles parcelles de vignes il faut 10, 15, 20 ans, voir plus. Aujourd’hui on en tire le bénéfice. Il faut remercier toute l’équipe qui depuis le début a su œuvrer efficacement. Je parle aussi bien des chefs de cultures, des maîtres de chais que des gérants qui ont pu investir au bon endroit, au bon moment et d’y mettre des bons cépages et des bons terroirs.
C’est la conjonction de tout ça qui fait qu’aujourd’hui, on réussit à faire des très grands vins chaque année parce que des gens avant moi et avec moi ont su planter et s’occuper du vignoble correctement.
Les vins ont beaucoup évolué. Avant les années 80 beaucoup de crus produisaient des vins plutôt médiocres. On était parmi ceux-là. Fin des années 80, les années 90, on a mis beaucoup d’énergie à remettre le Château à niveau et je m’aperçois qu’en fait il faut une génération pour que les gens se rendent compte que le Château fait partie des tops de l’appellation.
Mais ça me semble assez logique. Le temps de planter les vignes, d’élaborer les vins, de les goûter, de les boire 10, 15 ans après, il faut effectivement une génération.
Et tous les travaux que tes équipes et toi avez entrepris porteront leurs fruits d’ici une dizaine d’années c’est exact ?
On verra les bénéfices dans 10 ans mais effectivement aujourd’hui on a fait un grand travail au vignoble et on a la chance avec l’arrivée de la famille Le Lous en 2019 d’avoir agrandi le vignoble et d’avoir entreprit la construction d’un nouveau cuvier, un chais à la hauteur du terroir que nous avons.
Je pense que ce sera la conclusion de 30 ans de travail : avoir un outil digne de nos terroirs. Je pense qu’il y a une belle aventure et une belle progression encore qualitative qui peut être là dès 2023 puisque le chantier va démarrer cette année pour finir en 2023.
Comment s’est passé ta rencontre avec la famille Le Lous, et plus particulièrement avec Tristan ?
Tristan était déjà passé à Cantenac Brown, on s’était croisés. On avait discuté pour comprendre, il avait besoin de comprendre la place de Bordeaux, comment fonctionnait Bordeaux en général, la commercialisation, les produits, comment élaborer les produits, comment on pouvait les améliorer.
On a passé plusieurs heures ensemble et on a bien accroché tous les deux. Quand la propriété a été en vente en 2019, il s’est porté acquéreur avec sa famille. Tout de suite il a compris qu’il fallait un outil supplémentaire à Cantenac Brown. On s’est donc lancés dans des recherches de projets et Tristan a tout de suite voulu construire un des chais uniques au monde de par sa construction éco-responsable. Et on s’est rapidement orientés vers de la terre crue et du bois brut je dirais qui sont les piliers du futur bâtiment.
On a beaucoup d’ambitions pour Cantenac et j’ai trouvé un propriétaire qui a autant d’ambitions sinon plus que moi. C’est vraiment très excitant pour le futur, pour mon futur et celui de Cantenac Brown.
Comment se sont passés les premiers jours de votre collaboration ?
L’acquisition d’un Château ne se signe pas du jour au lendemain. Il y a beaucoup d’études d’une part et d’autre pour que cela se passe bien. Tristan et sa famille ont beaucoup travaillé sur la qualité du terroir, sur le vignoble, sur les équipes. Ça c’est toujours bien passé en toute franchise.
Quand il a signé en décembre 2019 on a tout de suite enclenché la deuxième vitesse. On avait fait le bilan. Techniquement, ça marchait. Il y avait un besoin de développer l’image de Cantenac Brown et la commercialisation.
De plus, après 30 ans de métier à Cantenac Brown les équipes et moi avions tous dans notre tête un projet technique, peut-être pas architectural mais au moins technique. On savait que l’on avait besoin de petites cuves pour vinifier du parcellaire et même les volumes, on avait déjà établi tous les tableaux. Entre la volonté architecturelle de Tristan de construire un bâtiment éco responsable et notre volonté d’avoir un outil technique et performant, la mise en place a été rapide.
Est-ce que tu peux revenir un peu sur cette différente gamme et sur ces différents vins ?
On a le Château Cantenac Brown bien sûr, c’est un grand cru 1855. C’est le cœur de notre vignoble, le Margaux parfait. Pour avoir un Margaux parfait il faut également un deuxième vin pour pouvoir y mettre des jeunes plantes, des parcelles qui n’ont pas un premier vin. On a créé Brio en 2001.
Auparavant, il y avait déjà un deuxième vin mais qui n’était pas en liaison directe avec Cantenac Brown. Brio a été créé en 2001 avec l’idée de faire un vin de plaisir.
Et l’avantage de Brio c’est qu’en fait, l’expérience aidant, on a pu choisir les parcelles avant les fermentations. Ce qui fait que, année après année, on a quand même un peu le même caractère dans Brio. Ce n’est pas simplement une sélection à l’assemblage, c’est-à-dire des cuves qui font le premier vin mais des cuves qui font le deuxième vin.
Ensuite, pour compléter la gamme, on avait un terrain sur lequel il était possible de produire des vins mais qui était un peu plus froid. On s’est toujours posé la question de planter des vins rouges mais on savait que les vins ne seraient pas grands. Par contre c’était un endroit idéal pour faire des vins blancs. On a décidé de faire un grand vin blanc aussi. On a planté 1,8 hectare, ce qui semble peu, mais on fait entre 7000 et 8000 bouteilles par an, du blanc de Cantenac Brown : Alto. Alors on pourra dans l’avenir augmenter les surfaces, mais aujourd’hui avec 1,8 hectare on arrive à faire des vins de très belle qualité aussi.
En 30 ans as-tu également vu une évolution dans les modes de consommation du vin ?
Je m’aperçois qu’aujourd’hui il est possible de boire un vin rouge à n’importe quel instant, alors qu’à une certaine époque il y avait tout un rituel pour boire les vins, ça s’adressait à une population d’initiés.
Aujourd’hui on diffuse nos vins dans le monde entier. On peut tant boire nos vins en restauration qu’à l’apéritif, à n’importe quel moment sans que ça choque personne. Je trouve ça plutôt sympa. Et cela ne concerne pas que le deuxième vin. On dit toujours que le deuxième vin est servi pour attendre le premier, aujourd’hui même le premier vin peut être dégusté à l’apéritif ou en matinée.
Peux-tu nous décrire le quotidien ? Comment gère-t-on un grand cru classé ?
Ce qui est fabuleux dans notre métier, c’est qu’il contient plusieurs métiers. J’ai commencé comme technicien, c’est un chose qui m’est chevillée au corps. Je fais mes douze heures par jour depuis trente ans. On ne compte pas les heures dans ce métier-là. On se lève toujours tôt pour être là avec l’équipe technique, saluer l’équipe à la vigne, l’équipe au chai. Il est important de garder un œil sur l’ensemble des activités. Il est aussi important de s’entourer de gens compétents pour pouvoir toujours avoir l’information et transmettre aussi le peu que l’on sait sur la propriété.
Après effectivement il y a les finances, le commerce, le marketing, les déplacements, la représentation… C’est un travail complexe, pas compliqué mais complexe, où on intervient sur plusieurs niveaux. C’est assez fabuleux mais malgré tout c’est l’agriculture qui prime. On est angoissés quand il va geler, par le mildiou, par la pluie… On essaie de tirer le meilleur de chaque parcelle avant les vendanges, le stress de choisir la bonne date de vendange, la bonne parcelle, de chauffer la bonne température ou d’extraire juste ce qu’il faut pour avoir le bon fruit, la bonne texture dans le vin.
Ça ce sont des questions que l’on se pose chaque année, chaque millésime, et même si ça fait quelques années que je travaille avec Cantenac Brown, dans notre métier on ne fait pas souvent la même chose : trente fois la même chose, trente fois des vinifications, ce n’est pas énorme. Il y a des gens qui font mille fois la même chose dans l’année dans leur travail.
Curieusement on fait un travail une année et l’on essaie de tirer des leçons de nos vinifications précédentes. Le but étant de s’améliorer l’année suivante. Ce n’est pas très répétitif. C’est ça qui est passionnant. Ça reste essentiellement quand même agricole et on s’adapte aux aléas climatiques.
Etes-vous présents sur les réseaux sociaux ?
Je trouve ça assez fabuleux de voir et d’expliquer le travail qu’on fait dans les vignes et de vulgariser à travers les réseaux sociaux. On est très présents sur Instagram. On a quelqu’un qui s’en occupe très bien et tout le monde joue le jeu. Je crois que les vignerons et vigneronnes sont très heureux de montrer leur savoir-faire et de savoir que ça se voit à travers les réseaux sociaux dans le monde entier. En un seul clic, c’est assez fabuleux.
Et puis dernièrement, plus proche de nous, on n’a pas pu se déplacer. Donc il a fallu trouver d’autres moyens pour garder le contact et communiquer sur notre vin et sur notre travail. Donc aujourd’hui nous sommes les champions du monde des visioconférences et autres outils qui servent à diffuser l’image de la propriété.
Comment ça s’est passé, ces primeurs avec le confinement ou en tout cas avec le Covid? Comment est-ce que vous avez fait pour vous adapter ?
En 2020 on a beaucoup appris, même si on a fait beaucoup de choses. Je pense qu’on a été plus performant en 2021. En fait, on s’est installé un petit studio sur la propriété avec l’image du Château à l’arrière et donc on a fait diffuser les vins dans le monde entier et on a par visioconférence, fait de la présentation à distance. C’est vrai que le vin a un côté convivial, on a besoin d’être près des gens pour en parler. Mais là, on n’a pas eu d’autre choix que de rester sur place et de faire ça à travers une caméra. Mais curieusement, avec les gens qu’on connaissait grâce à ça, on a gardé un lien. On a pu vraiment continuer à discuter et à partager à travers ces visioconférences.
En 2021 on a organisé des visioconférences avec des importateurs et avec leurs clients. On a fait une visioconférence avec 100 000 personnes en Chine qui nous suivaient, donc c’était vraiment assez performant. Et là, on a été plus pointus. On s’est même installés à l’extérieur pour pouvoir diffuser et faire vivre un peu la propriété de l’extérieur. Ayant été confinées pendant longtemps, on avait besoin de prendre l’air.
Donc les primeurs, ça s’est plutôt bien passé. Les gens étaient confiants dans ce qu’on a fait, dans la mesure où ils ont pu goûter les goûter des vins, le commerce a pu se faire très correctement. On a été aidés aussi par deux grands millésimes. Le 2019 et le 2020 ont rassuré tout le monde. Ça s’est très bien passé.
Cantenac Brown est de plus en plus reconnu et ce même dans d’autres continents. Est-ce que toi, c’est quelque chose qui te touche personnellement ?
Ah oui, c’est toujours satisfaisant et on est très heureux d’être reconnus. On a des vins qui sont forcément internationaux, qui sont produits à Bordeaux, mais on a besoin de cette reconnaissance pour être diffusé dans le monde. Nous faisons plus de 150.000 bouteilles de premier vin, et près de 300 000 bouteilles en tout. On a besoin d’avoir tous les marchés pour que le commerce fonctionne. On a besoin d’être reconnus dans le monde entier. Ce qui est le cas d’ailleurs aujourd’hui, le commerce marche très bien. Je pense qu’améliorer qualitativement, faire des démarches commerciales et travailler avec toujours avec plus d’affinités avec la place de Bordeaux, nous est très utile à diffuser du vin dans le monde entier.
Si tu avais l’occasion de croiser le jeune José en route pour Cantenac Brown et que tu pouvais lui glisser un mot avant qu’il ne passe la porte, que lui dirais-tu ?
C’est une très bonne question. Je n’ai pas vraiment réfléchi pour être très sincère. Je me suis personnellement toujours attaché à être sincère dans mon travail et dans les relations humaines que j’entretiens. Et de la même façon, dans le travail qu’on a pu produire à Cantenac. On a fait un travail de fond et je crois que c’est la première chose que j’ai faite en arrivant comme stagiaire.
La première chose que j’ai demandé comme budget, c’était de drainer le vignoble. Il y en a d’autres qui ont acheté une voiture ou acheté des tracteurs neufs. Moi, j’ai demandé à drainer le vignoble. Je crois que c’était effectivement ce qu’il fallait faire pour pouvoir un jour produire des grands vins. Je pense qu’il faut de la sincérité, de l’honnêteté, de la rigueur et du travail.
Quand je parle de moi, je parle de toute l’équipe. On a une équipe qui est vraiment très efficace, très fidèle. Je pense à la Fatima, qui est depuis plus de 40 ans, 42 ans chez nous. Je pense à sa sœur Gaëlle, également là depuis plus de 20 ans. Sans oublier le maître de chai qui est entré après ses études en 2008 et le chef de culture qui est arrivé en 1986 comme apprenti. Tous deux sont toujours là.
Je pense que ça se ressent dans le travail et dans le vignoble. Il y a le côté paysan que nous sommes. On a besoin d’être sincères. On ne peut pas jouer et on ne peut pas vivre en trichant et en faisant simplement des coups par-ci par-là. Rester tant d’années ensemble montre la sincérité et la une confiance que nous avons les uns envers les autres.
Tu disais tout à l’heure que tu avais fait viticulture-œnologie. Quel conseil donnerais-tu à un jeune qui suit ce même parcours ?
D‘aller découvrir les vignobles du monde entier. Il y a des belles choses partout. Avant de se stabiliser, de voyager, de comprendre un peu le monde entier pour être meilleur là où il va être. C’est très important parce qu’une fois qu’on a commencé, qu’on est engagé dans une propriété, c’est toujours difficile de repartir vinifier ou travailler dans une autre, dans un autre pays ou dans une autre appellation. Puisqu’après il y a la famille qui s’en mêle, il y a les installations, la maison qu’on achète, etc. C’est toujours plus compliqué. Donc, si on peut voyager, découvrir des choses avant, il faut le faire.
C’est quelque chose que tu as réussi à faire, toi ?
Oui. D‘abord, grâce à mes origines j’ai eu la chance de travailler au Portugal pendant la période AXA Millésimes. On faisait des portos, un autre vin que le bordeaux et c’était très excitant. De plus, on parcourt le monde régulièrement pour diffuser nos vins nos vins, pour notre distribution et commercialisation. On voit plein de choses. C’est plutôt sympa. Je crois que si on n’a pas l’occasion d’être dans ce milieu-là et de faire du commerce et de voyager, qu’on est dans la pure technique en viti-oeno, je pense qu’il faut en profiter avant. Ou après, si c’est toujours plus délicat.
Comment ça se passe aujourd’hui ta relation avec Tristan ?
Bien ! Tristan est quelqu’un qui est très présent. On échange beaucoup, pratiquement tous les jours. Quelquefois même plusieurs fois par jour, pendant les périodes un peu plus critiques, pendant les vendanges, pendant les primeurs. Tristan suit de près la propriété. On a fait le tour de tous les commerçants, tous les négociants à Bordeaux, il est très impliqué et donc s’intéresse à tout ce qu’on fait aujourd’hui.
C’est vraiment très intéressant de partager. C’est très important pour nous, par exemple lorsque l’on a besoin d’un tracteur neuf, je peux lui poser la question et il sait pourquoi j’en ai besoin. Second exemple, lorsque l’on décide de changer les méthodes culturales, il les connaît bien et sait ce qu’on faisait avant. C’est très facile de lui expliquer. Et ça, c’est assez fabuleux d’avoir quelqu’un qui répond très vite et qui puisse trancher assez vite pour nos décisions. Dans la culture, il y a des défauts, quelquefois des décisions qu’il faut prendre rapidement. Je partage pas mal avec lui à ce sujet.